直链淀粉还是支链淀粉，因为粳米中 75%~80%成分为淀粉。”
“而其中直链淀粉对热相对稳定，比较难以糊化，而支链淀粉则比直链淀粉好糊化许多。糊化程度直接影响煮出来米饭的粘性或者说是糯性，所以直链淀粉越多，米饭就越不粘，吃进嘴里后口感发干。特别是在饭冷后，直链淀粉多的米饭口感会变得很差。”
“并且人体唾液里的淀粉酶属于α-淀粉酶。α-淀粉酶的特点是只能从淀粉链的末端开始消化淀粉。相对于直链淀粉，支链淀粉有较多的末端，能在口腔中释放更多令人感受到甜味的小分子糖，所以支链淀粉多的米饭吃起来更为甘甜。”
“所以说食客或者说大多数人会觉得糯米好吃，是因为糯米中的淀粉全是支链淀粉。”最后袁州总结性的说道。
袁州说这话的时候表情严肃，语速中等，大石秀杰翻译的虽然吃力，但还是完整的翻译完全了。
一直认真听着的千原拓，一开始是疑惑，然后懵逼袁州所说的实在有点超纲，最后是忍不住心生敬佩。
是的就是敬佩。
说句实话，千原拓在乡下闭关两年，认真的学习以及认识食材，甚至是亲自种植食材，但也没想过从这一科学的方面却了解一个普通的大米。
而眼前明明有着宗师级厨艺的袁州却能随口就说出大米的各种知识。
若是其他人说，千原拓直觉得他是背资料，但袁州作为宗师，还有作品在前，那就不同了。
看其随意的样子就知道他不止是了解大米，而是对于自己手下的食材有着方方面面的了解。
“您真是太厉害了。”千原拓忍不住再次对袁州深鞠一躬。
袁州点了点头，然后接着开始道：“除了对大米的了解，煮饭的水也需要了解。”
“是的，没错。”千原拓和大石秀杰齐齐点头。
其实从刚刚袁州开始介绍开始，大石秀杰
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