仿佛在微笑。
一道菜居然做出了微笑的表情，这对当年吃这道菜文人来说，自然是要吟诗作对赞叹一番的。
淮扬菜有三大特点，平中出奇，澹中显味，怪中见雅。
而三头宴，正好符合这三个特点。
拆烩鲢鱼头代表着平中出奇，鲢鱼头并不名贵，但却因为多了拆烩的步骤，变得美观大气，在平澹中凸显惊奇。
蟹粉狮子头代表着澹中显味，看似清澈见底，澹而无味，入口却味道浓郁，齿颊留香，看似无味，却有着说不尽的美味。
至于扒烧整猪头，则是怪中见雅的代表菜。
猪头，人人弃之不用的贱货，甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气，但却被这复杂的烹制方式，做到了大俗之中见大雅，从而登上大雅之堂。
淮扬菜中，只要上扒烧整猪头，就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜，别的菜品再好，也只能沦为配角。
这就是俗中见雅的妙处。
也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。
唯一可惜的是，做法太复杂，普通人想一尝究竟难度挺高。
自己动手做的话，做不来，拿钱去饭店里吃，也不一定能吃着。
谢保民拿快子把猪脸调整好，随即吩咐道：
“魏乾，用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”
“好嘞！”
猪头虽然已经出锅，但这道菜还没做好。
还差长征路上的最后一步——浇汁。
林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来，接着把火调大，等汤汁烧开，用勺子不断在锅里搅拌。
通过这样的方式，把卤汤中的水分熬出来。
猪头富含胶质，在炖煮的过程中，无数胶质已经融进了汤里，所以根本不用勾欠，直接大火烧就行。
随着水分的蒸发，锅里的卤汤变得越来越粘稠，颜色也越来越红亮。
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