说完，她关闭车窗，拉着趴在副驾上睡觉的墩墩，先上高架，然后前往北四环迎春街。
店里，锅里原本又干又硬的鱼肚，经过将近两小时的温油浸泡后，已经变得软绵绵的了。
这是因为在低温油脂中，鱼肚中的胶原纤维结晶融化，导致鱼肚从有序结晶结构变成了无序非结晶的结构。
这能把鱼肚内部的水分逼出来，同时还会出现体积收缩的情况。
干制广肚，或者类似富含胶质的食材，在整个发制过程中会发生三种变化，第一种是温水或者温油浸泡，融化掉胶原纤维结晶，导致食材变软。
等油温超过100度，食材中的胶原蛋白开始转变为弹性蛋白，也就是从胶质结构变成了疏松的结构。
一般情况，粤菜中的花胶类菜品，吃的就是第二种形态的质感。
柔软，爽滑，脆嫩，非常适合用鲍汁、高汤等食材烹制。
而温度达到180度，膨胀变得更加剧烈，原本的疏松结构会迅速膨胀，里面也会出现很多气孔，变成蜂窝状或者海绵状。
广肚要的就是这种效果。
林旭用漏勺在油锅里搅动一下，查看鱼胶的柔软程度。
一定要确定鱼胶中完全没有了硬芯，才能进行下一步的操作，否则鱼胶的涨发就会以失败告终。
观察一会儿，确定没有硬芯后，他在旁边的灶上架上炒锅。
锅里倒入猪油，大火烧到六成油温，随即转中火，让油温尽可能的保持恒定。
接着用漏勺把旁边锅里的鱼胶全都捞出来，略微控油后，一股脑倒进六成热的热油中。
刚放进去，锅里的鱼胶就像是炸的虾片一样，迅速膨胀起来，林旭一边用漏勺在锅里搅动，让鱼胶完全被热油浸着，一边将旁边灶上的火开到最大。
涨发好的广肚是需要在八九成的热油中过一下的，这样既能避免里面有没完全胀开的胶质，
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