第七百二十章：牛不是那么好杀的（4 / 4）

要想吃味道好一点那就要放置一段时间。

这个过程也就是排酸。这就和你们抓上来金枪鱼要放血原理差不多。

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉的味道。

排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0c—4c），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。

同时牛肉细胞内的大分子，三磷酸腺苷在酶的作用下，分解为新鲜的物质—基苷。

基苷也就是制作味精的主要成份。

肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

排酸后的牛肉，具有三高：高蛋白、高能量、高营养。

三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点。

不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化。

牛肉中所富含的维生素b12矿物质等营养物质，更有利于人体的吸收，口感也更好。”